Le magie in cucina di Tomaž Kavcic: a Roma tra tradizione e sentimento

• 31 marzo 2020
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La cena dello chef sloveno ad Acquacircus, la kermesse organizzata dal ristorante Acquolina: un ambasciatore della propria creatività e cultura gastronomica.

I popoli del Mediterraneo da sempre si sono raccontati attraverso storie e ricette. Il cibo è cultura,  questo il principio fondante di ogni migrazione e di ogni incontro.  Quest’anno, per la seconda edizione, il ristorante Acquolina, a pochi metri da Piazza del Popolo a Roma, è la sede della manifestazione gastronomica Acquacircus. Circus, dal latino cerchio, ossia una linea che unisce, che crea un unicum, un abbraccio. Il Circus però è anche il luogo dove nell’antichità si svolgevano gli spettacoli e si trascorrevano le ore dedicate all’intrattenimento. Circus, cibo e soprattutto Mediterraneo, con tutta la sua varietà di popolazioni, culture e gastronomie che sul Mare Nostrum si affacciano. Per ogni incontro, uno chef che porti il suo modo d’intendere la cucina, il suo territorio e vissuto in un menu.

Tomaž Kavcic arriva dalla Slovenia, una vera e propria star nel suo Paese. E’ uno chef magico, che fonda la sua arte culinaria sul binomio: gioco e tradizione. Quale personaggio più adatto ad affiancare Daniele Lippi, giovane ventottenne di origini umbre, chef di Acquolina per una serata all’insegna della meraviglia? “L’entroterra è il nostro punto di contatto”, ha detto Lippi che ha stupito i commensali con un piatto dall’aspetto e dal sapore inaspettati: “Hoink Hoink…Anguilla”, con un nome che ricalca il linguaggio onomatopeico dei fumetti. Idea all’altezza delle magie di Tomaz Kavcic che racconta la semplicità della cucina slovena con ingredienti poveri come le patate: “In Slovenia le patate sono ovunque e cerco di usarle sempre, in tutte le versioni possibili”. La Slovenia è anche la terra del brodo di manzo che Kavcic ha reso protagonista del menu presentato a Expo Milano 2015, dove era l’unico chef a rappresentare la sua Nazione. “Il brodo di manzo è anche memoria. Mia mamma me lo faceva trovare in tavola quando tornavo a casa il venerdì, anzi il sabato mattina dopo una serata brava con gli amici. Trovavo un piatto coperto sul tavolo e quel piatto di brodo di manzo era il suo modo di dirmi di rimettimi in forze perché il divertimento era terminato, bisognava dare una mano in casa”. Tomaz è questo: tradizione e sentimento. Lo si legge nei suoi gesti, nella passione che esprime mentre spiega le sue creature gastronomiche e nel modo in cui le concepisce e le assembla. Ogni suo piatto è uno numero, proprio come in un Circo. I suoi antipasti sono belli da vedere e buoni da mangiare come l’Alice marinata su olio d’oliva e arancia, servita in una scatoletta di latta con un pennello poggiato sopra come a completare un quadro, un’opera d’arte. Elegante anche il Carbone Trota e Baccalà e infine la Capasanta affumicata al momento, servita in un bicchiere  basso, coperto da un sottobicchiere da sollevare al momento dell’assaggio per veder apparire un fumo dal profumo affumicato, come il nome dell’antipasto dice. Kavcic è sincero, non dice bugie e questa è un’altra qualità che non sfugge a chi assaggia i suoi piatti. Un trionfo autentico del palato e dello storytelling culinario è Il Nido. Uova, patate e tartufo bianco che viene letteralmente costruito davanti allo spettatore commensale. Lo chef sloveno che parla italiano, arriva con le sua crema di patate cui sopra adagia il nido di pasta filo all’interno del quale è adagiato un tuorlo dal colore di un tramonto che Kavcic descrive come: “Uovo nato da gallina che ha conosciuto il gallo, quindi gallina felice e la gallina felice fa uovo buono!” Poi lascia lo spazio alla moglie e alla figlia , sue valide collaboratrici, che finiscono l’opera con una grattugiata di tartufo bianco perché in “Slovenia c’è neve”.

A completare lo show il piatto, a tiratura limitata, realizzato appositamente per questo antipasto dal designer Peppino Lopez. Ceramica bianca concepita come il proseguimento di quel rosso d’uovo tramonto. Prende la forma di un albume cotto al tegamino più alto nella parte centrale dove custodisce il nido di pasta fillo, simbolo della famiglia, della casa, per poi scendere importante verso la tavola con alcuni buchi laterali. I piatti di Kavcic parlano ed è questa la vera magia.
Le preparazioni dello chef del ristorante GostilnaPri Lojzetu a Zemono, nella valle di Vipava in Slovenia, sono ipnotici. Lo sono più degli intervalli circensi che vedono protagonista una contorsionista prima lanciata in un ballo con i ventagli e poi in una serie di acrobazie, chiusa in una palla trasparente gigante nella quale lei si muove leggera come fosse una bolla di sapone. La serata prosegue tra piatti scenografici e colpi di scena. Le tavole tonde sembrano abbracci, rimandano alle tende circensi dove gli ospiti prendono posto. Lo spettacolo è tutto nelle mani degli chef . Le creazioni si gustano alternando una selezione di vini francesi Olivier Leflaive ma sarà il gin a rubare la scena. Al momento del dessert Tomaz Kavcic propone Gin Monologue di sua produzione.

“In Slovenia abbiamo il ginepro ma nessuno ha saputo fare un gin all’altezza e allora l’ho fatto io”, racconta lo chef che imbraccia rami di ginepro e li adagia su due vassoi, poi compie uno dei suoi spettacoli: così nuvole bianche escono da sotto i rami e la sala si riempie di profumo di ginepro. Se chiudi gli occhi sei trasportato nella sua terra, tra gli alberi e la natura. Il gin è forte grazie alle altre erbe presenti, tra cui le foglie di ulivo. “Unico Gin ad averne”, precisa con gioia Kavcic che precisa: “Volevo un gin buono da bere anche senza l’aggiunta di tonica”. Lo spettacolo piace talmente tanto che il pubblico chiede il bis. La magia del cibo è nelle storie, questa è la lezione dello chef, che trascina i suoi avventori con entusiasmo.

di CHIARA MARIA GARGIOLI

foto di Emanuele Conte

la Repubblica.it